Smoked Meat / Publié le 25 mai 2021
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INTÉRIEURS 74
AFICIONADO
JÉRÔME FERRER: CHEF ÉMÉRITE, CHEF CHEZ-SOI
À l’automne 2019, l’équipe d’INTÉRIEURS rencontrait le grand chef Jérôme Ferrer pour un entretien aficionado, conduit par nulle autre que notre reine des Smoked Meat, Madeleine Champagne. Nous rencontrions le chef à la maison, dans sa cuisine à domicile et discutions de son grand rêve de son oeuvre d’une vie, le restaurant Jérôme Ferrer – Europea, une création de Provencher_Roy.
Frappe ensuite mars 2020 et la fermeture des bars et restaurants en zone rouge partout au Québec. Du rouge, bientôt à l’orange… du jaune au vert prévu à court terme, retour hélas sur cet entretien unique et la rencontre d’un homme humble à la passion contagieuse !
« Cette cuisine est un monde dont la cheminée est le soleil. » – Victor Hugo
Texte : Madeleine Champagne. Photos : Shop-Inc.
SOLIDE
Un regard vif, un sourire radieux, une énergie contagieuse… voilà Jérôme Ferrer, grand visionnaire et chef émérite indisputable…
À SEPT ANS DÉJÀ… DANS LA CUISINE
C’est grâce à Maria, sa grand-mère d’origine andalouse, responsable des repas de sa famille à qui s’est adjoint Jérôme comme cuistot, que cet amour de la table s’est dessiné. D’autant que, dans cette cuisine de Narbonne, on y chante, on y danse, de telle sorte que Jérôme délaissera à jamais ses jouets… pour la cuisine : un acte, selon lui, d’amour, de partage, de fantaisie. Un chef était né, envoûté par la magie de la cuisinière.
LES PIEDS DANS LES PLATS
Dès ses 15 ans, il fréquentera la prestigieuse école hôtelière Vatel, dont il est diplômé.
Si on lui demande quand il a commencé à s’intéresser au design, il répondra avec fougue « dès mon adolescence, dans la présentation de mes plats ! » L’architecture, les couleurs, les volumes, tout le passionne dans son métier. « En fait, ajoute-t-il, pour moi, l’assiette, c’est comme un tableau, et mon convive doit ressentir dans le creux de son oreille le sentiment que je l’ai imaginé pour lui. »
IMAGINATION
Bien entendu, vous ne serez pas surpris d’apprendre que son peintre favori est nul autre que le Catalan flamboyant Salvador Dali et, qu’à l’image de l’oeuvre de l’artiste, sa cuisine est spectaculaire, créative et prête à relever l’épreuve du temps et des modes.
Il vous cuisinera un somptueux homard à l’aide d’une cafetière design de marque japonaise. Intentionnellement, il laissera de côté le plateau de fromages au menu. Plutôt, il s’affairera à faire une faisselle devant ses convives… une divinité de fromage crémeux devant vos yeux !
EUROPEA FOREVER
En 2002, le chef Jérôme Ferrer quitte la France pour venir s’installer à Montréal, où il ouvre Europea tout en exprimant son art culinaire dans d’autres restaurants. Mais partout il se démarque, le design est omniprésent dans son parcours : présentation, coutellerie, textures, tout doit s’harmoniser.
UN RESPECT DE LA NOURRITURE QUI PASSE PAR LE DESIGN
Être soucieux de l’environnement, c’est aussi s’engager dans un meilleur design. Ne rien gâcher, encourager les marchés locaux, respecter les saisons, tel est son leitmotiv. Il prône le plaisir de cuisiner et de partager, le plus souvent possible, avec la plus grande ferveur, et s’efforce d’améliorer les produits québécois au quotidien.
DES CHEFS COMME CRÉATEURS D’ESPACES DESIGN
Ce sont les chefs qui, selon lui, dit-il, ont innové le design des restaurants, en ouvrant des restos dans des granges, des hangars, des lo s… ce sont eux qui ont fait sortir les salles du moule et orienté l’attention des convives vers la nourriture en créant un contraste avec la pureté des espaces ou en synergie avec des « lifestyle ».
Il ajoute que ce sont aussi eux qui ont demandé des éclairages plus imaginatifs, plus chaleureux, créé des mises en scène, proposé des thèmes innovants.
Qu’on se le dise : Jérôme Ferrer croit que ceux qui voient les restaurants comme des endroits où les gens viennent s’alimenter se trompent royalement. Pour lui, un lieu d’alimentation, c’est le supermarché où on va faire ses courses. Les restaurants sont des lieux de partage.
EAT WELL SEATED
Le chef Ferrer est interpellé par une tendance très discutée à la Feria Habitat de Valencia 2019. Elle peut être résumée par l’initiative Eat well seated d’Andreu World. C’est le titre d’un guide des restaurants, créé avec l’idée de combiner la gastronomie avec un bon design culinaire et créatif. Ajoutez à ce concept une touche environnementale, en utilisant des composants durables, par exemple des chaises en bois 100% durable, et vous êtes gagnant. Berlin, Singapour, Londres, Madrid, Paris, New York et Brisbane sont tous à bord.
Jérôme Ferrer a intégré cette philosophie à un T dans son dernier projet, Restaurant Jérôme Ferrer – Europea, sur de la Montagne, au sud de René-Lévesque.
UN PRINCIPE D’EXCELLENCE APPLIQUÉ CHEZ-SOI
Soucieux d’avoir une cuisine design et professionnelle à son domicile, Ferrer a travaillé avec les Cuisines Verdun, Miralis et la cuisiniste Manon Vary, pour imaginer une cuisine créée selon les dernières tendances innovatrices, ergonomie et fonctionnalités assurées et avec Maroline pour l’essentiel des appareils de cuisine.
Ses besoins étaient simples : un endroit convivial et contemporain ; un plus grand espace de travail, plus fonctionnel, pour éventuellement présenter ses recettes devant les caméras ; une cuisinière à gaz pleine grandeur ; et l’intégration d’une planche à goûter, communément appelée « planche à snack ».
Toute sa nouvelle cuisine a donc tourné autour d’un immense îlot central multifonctionnel. Le mélange de matières naturelles et nobles comme le bois, les finis en pierre, le métal et le verre fumé ont été jumelés à la sobriété des couleurs naturelles, allant de pâles à foncées. Un coin déjeuner ou dîner a été superposé au second îlot, et un mur fonctionnel de service de type wall waiter a été ajouté.
Enfin, une hotte spectaculaire ainsi qu’une réinterprétation de la bibliothèque des années 50 donnent un punch tout à fait sublime à sa nouvelle cuisine. Il en est, croyez-moi, fort heureux.
